匣子

请快乐吧
(ノ≧┏Д┓≦)ノ

条类|点心篇 ㊁

句余誌:


条类主要指面条、米线等长条形的面点。


最初在中国所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”,即最早的面条。



刘熙《释名》:“饼,并也,溲面使合并也。”




面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。


南方的“面”指以面粉制成的面条,以蛋面为主,用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄,面身幼、面质爽口弹牙。


北方的“面”则指以小麦磨成的粉,面条多不用蛋,用之以碱水,加入碱水能令面条变得容易消化,故面条成为北方人主食。



现今的日本拉面实于一九一二年由中国引入传统拉面制作技巧到横滨。




面条类有:酱汁卤面,如担担面、炸酱面、打卤面等;


汤面类有:如清汤面、花色汤面等;


炒面类有:如素炒面、伊府面等;


其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。



好吃的面条几乎都是温和而筋道的,将风味发展到极致。




奥灶面是江苏昆山汉族名点之一,属于苏菜系,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。


奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”:


所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。


另外还有“三烫”的特点:


面烫,捞面时在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。



即便是在数九寒天,食之也能冒汗。




炸酱面最初是源自于老北京思铭吴胡同一家专门以面条为主的老字号面馆,流行于北京 、天津、河北,辽宁、吉林等地。


将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。



面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。




兰州牛肉拉面,又称清汤牛肉面,是甘肃兰州地区的风味小吃。


以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。



正宗的兰州牛肉面起源是回族人马保子于1915年所始创。




油泼面是陕西很有特色的一种主食,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里。


然后将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。



油泼面又叫拽面、抻面、桢条面、香棍面等。




片儿川是浙江杭州地区一种著名的汉族传统汤面,面的浇头主要由雪菜,笋片,瘦肉丝组成,鲜美可口。


已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。


奎元馆的片儿川烹调与众不同,要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮,再加人工手制的面条烧煮而成。



因“氽”与“川”同音, “片儿氽”就叫成“片儿川”。




过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃,属滇菜系。


起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。



过桥米线由四部分组成:汤料,佐料,主料,主食。




河南烩面有着4000年的历史,以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。


汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。



汤好面筋,营养高。




食用指南:



面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。




冬天适合吃牛肉面,牛肉甘温、安中益气、养脾胃,有驱风寒之功,又佐以生葱、生蒜、香菜等调味,味重油多,所以有滋阴补肾、强身壮体之功效,比较适合体弱、气喘的人食用,能起到抗疲劳的作用。




面条中午吃更营养,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,因此能产生较强的饱腹感。早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。




传统饮食中有“原汤化原食”的说法。面汤中含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏,也可帮助消化食物,所以喝原汤可以帮助减少积食。






评论

热度(14)

  1. 趟在陌生国度的草地上毛侃 Mao Kan 转载了此文字
  2. 沙骆毛侃 Mao Kan 转载了此文字
  3. 匣子毛侃 Mao Kan 转载了此文字
  4. 面蹲毛侃 Mao Kan 转载了此文字